淮安市·淮扬菜（20）

北京玉华台饭庄，是一家经营淮扬菜的著名餐馆。据史料记载，该饭庄由江苏淮安人马氏兄弟（玉华、玉林）于1921年创建。（见文章图片）

文章截图1

北京玉华台创建人之一——马玉华是江苏淮安人，青年时曾是京城官宦杨世骧（出生地淮安府山阳县）的侍从。杨士骧在袁世凯手底下做事的时候担任过很多职务，最高的时候还担任过直隶总督和北洋大臣，本人性格十分豪爽开朗，常年在外征战。在杨家鼎盛时期，马玉华因聪明能干当上了杨府的总管。杨府中有仆人七八十人，仅厨师便有三十余人。其厨房分工甚细，厨师们无论是做馄饨、饺子、包子、烧麦，还是做冷拼、热炒，均各负其责，独当一面。

杨士骧（1860-1909年），清末直隶总督，北洋大臣。字萍石，号莲府，安徽泗州（今江苏盱眙）人。

民国初年，杨府家境日渐衰落，1921年马玉华等数十人被辞退。为谋生路，马玉华筹集了几百元资金，又联系了七八位股东，在王府井八面槽路东54号，现邮电局所在地开办了一家饭庄，名为玉华台，取自当年隋炀帝在扬州宴饮时所筑的楼台名之一，恰与马玉华本人名字相同。牌匾由原东家杨世骧书题，马玉华任经理，并聘任了一些从杨府中被辞退的技艺高超的淮扬厨师。

玉华台一开业便生意兴隆，顾客盈门。但因地方狭小，加之不久内部发生矛盾，马玉华便与店中主要成员迁至八面槽路西锡拉胡同1号的深宅大院内继续营业，字号仍为玉华台。而留在原址的一小部分人则将字号改为鹿鸣春，仍为经营江苏淮扬风味的饭庄。

玉华台饭庄迁至锡拉胡同后，马玉华便将饭庄全部交给其弟马玉林掌管，他则退居为顾问。

近期，有部分扬州人则拿出现在某些未经考证而杜撰（不知是何目的[what][what]）的所谓网络平台证据，认为北京玉华台饭庄当初由扬州人所开设。这是不符合历史事实的，也是极其荒谬的。（见网络截图1、2）

网络截图1

网络截图2

笔者为什么会这么笃信自己的观点呢？我这里还搜集了以前各正规出版物信息，完全可以证明自己的观点：北京玉华台为淮安人所创建。（文章图片2、3）

文章截图2

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北京玉华台最初位于北京王府井北口的八面槽。后来经过多次搬迁，现在的地址位于西城区马甸裕中西里。

北京玉华台以烹制鱼鳝类菜品而闻名，食材选料严谨，烹饪技艺精湛。其招牌菜品包括炝虎尾、干烧黄鱼、蟹黄狮子头、响油鳝糊等。此外，玉华台还擅长制作面点，如淮扬汤包，曾让无数食客回味无穷。

炝虎尾

北京玉华台是一家有着悠久历史和深厚底蕴的餐馆，经营着美味的淮扬菜。玉华台饭馆自创立以来，历经百年风雨，一直以其独特的口味和卓越的品质深受顾客喜爱。

开国第一宴是我国新中国成立后的第一次大型招待会，于1949年10月1日晚在北京饭店举行。这场盛宴邀请了来自全国各地的600多位嘉宾参加，菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。开国第一宴的成功举办，离不开北京玉华台饭馆厨师的精湛技艺和精心策划。他们凭借精湛的烹饪技术和丰富的经验，为这场历史性盛宴准备了精美菜肴，受到了各界人士的一致好评。

玉华台餐馆在北京美食界有着举足轻重的地位，被誉为北京淮扬菜的扛把子。其招牌菜品如干烧黄鱼、淮扬汤包等，都是顾客喜爱的美食。如今，玉华台依旧保持着辉煌，成为食客们品味淮扬菜的首选之地。

干烧黄鱼

玉华台饭庄历经百年沧桑，曾荣获多项荣誉和奖项，著名国画大师张大千先生曾为玉华台作画相赠，清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生专为玉华台题写牌匾。作为北京的老字号餐馆，玉华台始终秉持传承和发扬淮扬菜文化的使命，为食客们呈现地道的美食佳肴。

淮安人马少云（字玉林）看到天津是水陆交通要道，许多南方人来天津做生意，开设淮扬菜馆肯定有利可图。于是，1943年8月15日在今和平区滨江道工人剧场旁福厚里6号，开设了天津玉华台饭馆。1945年日本投降后，马少云离开本店，玉华台由一位姓裴的先生经营，后因多种原因，经营时间不长便关闭了。（见文章截图4）

文章截图4

新中国成立后，天津市市长李耕涛为发展经济，繁荣市场，主张恢复各菜系的特色餐馆，并在南市重新筹建玉华台饭庄。李市长亲自题写了匾额。1964年，玉华台饭庄迁到和平区黄家花园山西路，面积400多平方米。黄家花园一带南方人较多。玉华台饭庄开业后，顾客盈门，生意兴旺，1981年，玉华台改名为聚华楼饭庄。

1982年，王光英在天津任副市长时提议恢复玉华台的老字号及传统淮扬菜，王光英还请当时全国人大常委会副委员长胡厥文题写了“玉华台餐厅”牌匾。王光英亲自找到天津名厨魏天成，提出要恢复淮扬菜。于是1983年在黄家花园重新成立了玉华台饭庄。魏师傅当时在川苏，调任玉华台经理后，他根据王光英副市长提出恢复淮扬菜的要求，亲自挑选四梁八柱人选。饮食公司为此专门组织相关人员去上海等地学习淮扬菜。

淮扬菜在我国各菜系中享有盛名。其特点是，选料严格、制作精细，造型美观，讲究汤口、口味清鲜，一向有“浓而不腻、淡而不薄、咸甜适中、南北皆宜和酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆不失其味”的美誉。魏天成肯用脑子，苦心钻研，天津玉华台在魏天成等人的不懈努力下，传承保持了这些特点，其名菜有原汁鱼翅、清炖蟹黄狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、镇江肴肉、大煮干丝等。玉华台的鳝鱼菜有上百种，如炒鳝鱼糊、炒鳝鱼丝、炒软兜带粉、大烧马鞍鳝、炝虎尾、炒生敲鳝鱼等。天津玉华台的特色面点有淮扬汤包、咖喱饺、蟹壳黄烧饼、萝卜丝饼、核桃酥、黑芝麻糊等。至此，天津玉华台老字号又以新貌面市，很受广大市民欢迎。

天津玉华台酒楼

1991年，天津玉华台被扩建为6层大楼，面积3000多平方米，并改名为玉华台酒楼，成为天津淮扬菜系涉外酒店。先后有一批现代名厨，如丁洪俊、王兴玉、韩世文、魏振生、张尚志等在玉华台主厨。国家和市级领导以及社会知名人士，多年来对玉华台都十分关心，全国人大常委会副委员长王光英、历届市领导对淮扬菜都给予了很高的评价。世界著名数学家陈省身教授曾多次来玉华台就餐并题字“淮扬美食”。玉华台酒楼的经济效益在同行业中名列前茅，成为天津商业的支柱企业之一。

《饮食之道》一书中写道：

《汤包》开篇就提到“玉华台”，指的是北京那家著名淮扬菜馆，但天津玉华台在老字号品牌的官司中获胜，因为能拿出1946年的商业局注册存案。美食家胡静如先生《吃遍大江南北》一书中对该店有专篇记述。根据登记材料，天津玉华台的开创者是一位来自淮安的人士。前些年淮安市申请“淮扬菜之乡”称号，同时举办美食节，展示的众多淮扬美食中就有著名的“淮安汤包”。前往参加“淮扬菜系烹饪大赛”的天津玉华台大师，曾猜想天津包子跟淮扬汤包的关系。

淮扬菜系的汤包，里面包的主要是汤汁。个头儿有天津包子三四个大，薄皮儿必须是烫过的死面，才有足够的张力当“容器”而滴水不漏。这种包子，像梁实秋所描写的，扁扁地塌在笼布上，取时要抓住皱折处猛然提起放进碟中，“轻轻咬破包子皮”，把汤汁“吸饮下肚”。“吸饮”的吃法在淮安已经“现代化”了：每人一根塑料吸管捅进去吸。

淮安文楼汤包

汤包六十多年间一直是天津玉华台的保留菜品，然而“汤包”一词在津门食客中根本没有流传。梁实秋并没有为狗不理包子追根溯源而跟淮扬汤包联系起来，但他已认识到天津包子也有多汤的特点，断言“里面确有比一般为多的汤汁”。要问两者高下如何？当然各有千秋。但不能不否认天津包子“后来居上”。所以狗不理包子的知名度远非淮扬汤包可比。